Сарма – это традицонное блюдо сербской кухни, которое является аналогов голубцев.
У нас сербов есть два вида сармы, которые являются аналогом голубцов:
1. Сарма (голубцы из квашеной капусты),
2. Сарма из виноградных листьев.
1. САРМА ИЗ КАПУСТЫ:
Ингредиенты:
- Квашеная капуста: 1 большой кочан или 2 маленьких (около 2 кг).
- Мясной фарш: 800 г (смесь говядины и свинины).
- Рис: 100 г.
- Лук: 1 крупная луковица (мелко нарезанная).
- Копченое мясо: 150 г копченого бекона (кубиками) и 300–500 г копченых ребрышек.
- Жир или масло: 2–3 ст. л.
- Специи: соль, черный перец, 1 ст. л. молотой паприки, лавровый лист.
- Зажарка (по желанию): 1 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. паприки
Способ приготовления
- Подготовка капусты: Если капуста слишком соленая, промойте листья в холодной воде. Удалите (срежьте) толстую жилку с каждого листа, чтобы их было легче сворачивать. Остатки капусты мелко нашинкуйте.
- Приготовление начинки: Обжарьте лук на жире до мягкости. Добавьте нарезанный бекон и слегка поджарьте. Снимите с огня, добавьте фарш, промытый рис, соль, перец и паприку. Тщательно перемешайте массу руками.
- Сворачивание сармы: На край капустного листа выложите порцию начинки. Загните боковые края листа внутрь и плотно сверните рулетиком.
- Слои и варка: На дно большой кастрюли выложите слой нашинкованной капусты. Сверху плотно уложите рядами сарму. Между рулетиками распределите копченые ребрышки и лавровый лист. Последним слоем должна быть нашинкованная капуста.
- Томление: Залейте водой так, чтобы она полностью покрыла сарму (на 1–2 см выше уровня капусты). Варите на медленном огне 3–4 часа. Сарма получается вкуснее всего, если она долго томится (можно также готовить в духовке при 150°C).
- Зажарка: В конце приготовления можно сделать зажарку из муки и паприки на жире, влить ее в кастрюлю и поварить еще 15 минут для густоты соуса.
Подача: Сарма традиционно подается горячей, со сметаной или домашним кукурузным хлебом (проя).
2. САРМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ:
Ингредиенты:
- Виноградные листья: 30–40 молодых листьев (свежих или маринованных).
- Мясной фарш: 600 г (смесь говядины и свинины или только говядина).
- Рис: 120–130 г.
- Лук: 1 крупная луковица (мелко нарезанная).
- Оливковое масло: для жарки и поливки.
- Специи: соль, перец, сушеная мята, свежая петрушка, паприка.
- Дополнительно: 2 ст. л. томатной пасты, сок 2 лимонов, мясной бульон или вода.
Способ приготовления
Подготовка листьев: Свежие листья промойте и опустите в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, пока они не станут мягкими и не поменяют цвет. Затем обдайте холодной водой и обсушите.
- Приготовление начинки: Обжарьте лук на оливковом масле до мягкости. Добавьте фарш и тушите, разбивая комочки. Всыпьте промытый рис, добавьте специи (мяту, петрушку, паприку, соль, перец), томатную пасту и немного лимонного сока. Тщательно перемешайте.
- Сворачивание долмы: На дно кастрюли выложите несколько поврежденных листьев. На каждый целый лист (гладкой стороной вниз) положите ложку начинки, подогните края и плотно сверните в трубочку. Плотно уложите долму в кастрюлю рядами.
- Варка: Сверху прижмите долму перевернутой тарелкой, чтобы она не развернулась. Залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость доходила до середины верхнего слоя. Варите на медленном огне около 1.5 часов (или 40 минут в скороварке), пока листья и рис не станут мягкими.
Подача: Подавайте теплой или холодной с греческим йогуртом или сметаной.
